Lingua di vitello, salsa tonnata e cialda di pane al pepe nero

Il vitello tonnato è sicuramente uno dei piatti che preferisco. Ho provato ad usare la lingua di vitello che è un’altra mia passione. Mi ricordo quando a casa mia si lessava e la si condiva con un bel trito di capperi, prezzemolo , acciughe e una punta di aceto. Allora ho provato ad unire le due cose. La foto qui sopra è stata scattata d’estate,come potete vedere ci sono i fagiolini che per l’occasione li avevo conditi con la mentuccia, ma si possono sostituire con quello che più vi piace. La cialda di pane al pepe nero completa il piatto dando la croccantezza.

Per la lingua di vitello:

Prendere una lingua di vitello, dopo averla pulita dal grasso nell’estremità piu larga, conditela con uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, timo, gambi di prezzemolo, pepe nero in grani, una foglia di alloro e un pizzico abbondante di sale grosso. Mettete la lingua condita in un sacchetto sottovuoto, ed aggiungere 30 g d’olio e.v.o e 10 g di aceto di vino bianco. Chiudere e cuocere a 68 gradi per circa 22 ore. Una volta cotta freddarla senza toglierla dal sacchetto.
Freddata, aprire la busta, recuperate i liquidi di cottura e spellate la lingua. Con questo tipo di cottura la pelle verrà via molto facilmente.
Se non avete la possibilità di attuare questa tecnica, la lingua può essere lessata, (partendo chiaramente dall’acqua bollente ed aromatizzata) per circa 2 ore.

Tagliate la lingua molto sottile e mettetela in un recipiente in modo da condirla con un filo d’olio e.v.o., sale, pepe, ed un cucchiàio di liquidi di cottura, lasciate insaporire.

Ora possiamo preparare la salsa tonnata:

Salsa Maionese 100g
Tonno sott’olio 40g
Capperi 2 di numero
acciughe 1 di numero

Per la salsa maionese: Tuorlo d’uovo 200g, olio di semi 600g circa, aceto di vino bianco 10g,

Lavorate bene le uova con una frusta, aggiungendo a filo l’olio, in modo
da incorporarlo senza rischiare che si dividano i due ingredienti.
Una volta montate le uova con l’olio aggiungete l’aceto caldo, e continuate
a girare con cura, aggiustate di sale.

Per il tonno sott’olio: Tonno fresco 100 g, olio e.v.o. 100 g, aceto di vino bianco 3 g, un pizzico di
sale e pepe.

Condire il tonno e metterlo in un vasetto di vetro con la chiusura
ermetica, aggiungere i liquidi coprendolo molto bene.
Cuocere in forno a 60 gradi per circa 2 ore. (il tempo di cottura dipende molto dalla grandezza del pezzo di tonno che andrete a coucere).
Una volta cotto lasciarlo freddare nel vasetto chiuso

Una volta pronta la maionese e il tonno, possiamo mixarli insieme aggiungendo i capperi e l’acciuga. Dovrà risultare una crema spalmabile, con una nota acida persistente.

Per la Cialda di pane al pepe nero:

700 g di farina ”00”
1/2 litro acqua
50 g li lievito di birra
30 g di pepe nero macinato
20 g di sale

Aromatizzate di pepe l’acqua. Scioglieteci dentro il lievito, aggiungete la farina, e lavorate molto bene l’impasto. Mettete il tutto in uno stampo quadrato, lasciate lievitare .
Cuocere il forno a 180 gradi per 15/20 minuti.
Lasciatelo freddare in modo da tagliare delle fette molto sottili.
Essiccate le fette in forno con un filo d’olio a 140 gradi.