Buonissima l’insala di merluzzo, borlotti, prezzemolo e limone. Ne ho voluto fare un piatto a modo mio, sfruttando le temperature e accentuando le note aromatiche .
Per il merluzzo bruciato:
Pulite un bel filetto di merluzzo e togliete la pelle, con un cannelo bruciatelo fino a renderlo di colore curo, quasi nero. Conditelo con sale, pepe, olio e pochissimo aglio e chiudetelo s/v . Mettetelo in cottura per 40 minuti a 55 gradi. A cottura ultimata freddare in acqua e ghiaccio.
Per la crema di borlotti:
100 g di borlotti
400 g di brodo vegetale
200 g di acqua di alga nori
Fate un soffritto di cipolla e sedano, e aggiungete i borlotti, coprite con brodo vegetale e l’acqua di alga nori ottenuta cosi.
Mettete in 300 g di acqua a 58 gradi un ”foglio” di alga nori e fate riposare circa 20 minuti: otterrete un liquido molto delicato dal gusto iodato.
Ultimata la cottura dei borlotti frullate e filtrate fino ad ottenere una salsa vellutata.
Per la salsa verde al passion fruit gelata:
Non esistono dosi per questa salsa, ho messo in parti più o meno uguali foglie di prezzemolo e sedano leggermente sbianchite. Ho aggiunto foglie di acetosella, acqua gasata fino a coprire il tutto e con un minipimer ho frullato il composto fino a renderlo il piu omogeneo possibile. A quest’ultimo ho aggiunto succo di passion fruit in modo che se ne sentisse il sapore senza risultare predominante. Ho mescolato bene e ho congelato tutto a una temperatura di -25°. Con una grattugia sottile ho creato una neve molto delicata. Se avete un Pacojet verrà perfetto.
Riduzione di acqua di alga nori e salsa di soia:
Prendete poca acqua di alga nori e la stessa quantita di salsa di soia e fate ridurre fino a ottenere un liquido sapido e molto umami, che una volta freddato andrà usato in quantità limitate e sempre freddo.
Componiamo il piatto:
Sul fondo di un piatto fondo spennellare poca riduzione di alga nori e salsa di soia, aggiungere sopra, coprendo il tutto, la salsa di borlotti non bollente ma calda, diciamo 50 gradi circa. Disporre fette di merluzzo a temperatura ambiente, condite con sale pepe e olio di sesamo. Disporre ancora sopra la salsa verde gelata.
Io ho aggiunto qualche piccola foglia di crescione rosso.
La cosa che ci piace delle tue ricette non sono solo gli abbinamenti degli ingredienti ma anche le bellissime foto! Siamo "principianti" o quasi in cucina ma passiamo spesso da te per qualche idea! Ti abbiamo insignito di un award, vieni a ritirarlo da NonSoloPizzaeCinema. A presto