Fave, Pane integrale e Parmigiano

Tra le cose più buone al mondo, per me, ci sono le fave fresche con un pezzo di parmigiano (o pecorino) e un po’ di pane. Mi sono divertito a cambiare le consistenze e a giocare con le temperature. Le fave erano buone sia cotte che crude, il pane era buono sia come zuppa che croccante, il parmigiano doveva essere più delicato, cremoso, contrastante e che conservasse la sapidità… perché no un gelato al parmigiano 24 mesi di stagionatura?

Per la zuppa di fave fresche crude e cotte:

Circa 500 g di fave fresche

circa 200g di brodo vegetale

10g di cipolla gialla tritata

un rametto di rosmarino

olio e.v.o. qb

Sale e pepe

Pulite le fave sia dal baccello che dalla pelle esterna. Per togliere la pelle esterna vi consiglio di sbollentare 30 secondi in acqua bollente. Fate scaldare l’olio con la cipolla e il rosmarino, saltateci le fave e bagnate con il brodo. Fate sobbollire per un minuto circa e frullate subito tutto il composto.Setacciatelo. Aggiustate di sale e pepe. Dovrà risultare un crema vellutata. Alla crema aggiungeteci delle fave sbucciate crude.

Per la zuppa di pane integrale:

Fate essiccare del pane integrale (fatto con lievito naturale). Preparate in una padella poca cipolla tritata, con un cucchiaio d’olio e.v.o. e uno spicchio d’aglio. Fateci saltare il pane secco e coprite il tutto con brodo di gallina.

Fate assorbire il brodo e mescolando create una ”pappa” di pane molto grezza, ruvida e non troppo liquida. Aggiustate di sale, pepe e olio e.v.o.

Per il gelato di parmigiano reggiano 24 mesi :

500 g di latte intero

170g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato

70g di glucosio

3 g di stabilizzante

Fate scaldare il latte fino a 70 gradi circa e aggiungete il parmigiano. Fatelo sciogliere e poi mixatelo con un minipimer. Passatelo al setaccio e mixatelo ancora una volta. Fate riposare questo composto per circa 24 ore in frigo. Passate le 24 ore aggiungete il glucosio, e lo stabilizzante. Fate amalgamare bene e mantecate.

Versate una piccola quantità di zuppa di fave calda sul fondo di un piatto cupo o un bicchiere come in questo caso. Aggiungete un cucchiaio di ”pappa di pane integrale” tiepida ed una pallina di gelato in mezzo. Ripetete questa operazione per 2 volte. Il gelato tenderà a sciogliersi e si andrà ad amalgamare alle altre due zuppe. Ma la cosa che adoro di questa zuppa sono le tre diverse consistenze e temperature che permettono di esaltarsi a vicenda.