Spaghettoni con piccole polpette di maialino, acciughe e briciole di pizza tostate

Per il Burro e acciughe:

30 g di acciughe sotto sale

20g di burro

una goccia di salsa di soia

una goccia di limone

sale e pepe

Dissalate le acciughe 30 minuti in acqua fredda e togliete la lisca. Passatele ad un setaccio molto fine in modo da ottenere una purea ed eliminare anche le parti più piccole della lisca. Ammorbidite il burro ed unite le acciughe e tutti gli altri ingredienti. amalgamate bene conservate in frigo.

Per le polpette di Porco Cinturello Orvietano:

100 g di polpa di spalla macinata

40 g di pane duro

1/4 della buccia di un limone grattugiata

un pizzico di noce moscata

sale e pepe qb

Unite tutti gli ingredienti e ricavatene delle piccole polpette da circa 5 g l’una e conservate in frigo.

Per il sugo ristretto di carne:

500 g di muscolo di bovino adulto

30 g di cipolla rossa

20 g di carote

20 di sedano

1 spicchio d’aglio

mazzetto aromatico con rosmarino ed alloro

un bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di vino rosso

400 g di brodo di carne classico

Soffriggete in una padella cipolla, carote, sedano, il mazzetto aromatico, l’aglio tagliati a pezzi. Aggiungete il muscolo anche quest’ultimo tagliato a pezzi e lasciate tostare. Bagnate con i vini, ed una volta sfumati coprite con del brodo freddo. Fate sobbollire fino a ridurre il tutto della metà abbondante. Filtrare e continuare la riduzione in una padella larga fino a che non risulterà ben caramellato e di sapore deciso, se necessario aggiustate di sale.

Per le briciole:

Grattugiate della pizza bianca precedentemente tostata e saltatela in padella con sale e pepe fino a farla diventare di un colore tostato e omogeneo. Conservate in un luogo asciutto

Mettere in cottura gli spaghetti in abbondante acqua salata per 18 minuti, durante questo tempo saltate in paella le polpette di carne con poco olio ed  aglio. Una volta rosolate bagnatele con il sugo di carne ristretto e fate bollire per un altro minuto. A cottura ultimata condite gli spaghetti con il burro e alici. Arrotolateli in modo ordinato e fateci colare le polpette ed il loro sugo. Sopra coprite con le briciole tostate.